老腊肉新卖相:上铁板 垫锅巴 淋腊油
日期：2017.07.05 点击数：3
【类型】期刊
【作者】本刊辑部
【期刊名】中国大厨
【内容提要】腊肉是湘菜的必备元素，最传统的做法是蒸制，例如“腊味合蒸”，这种做法油分太大，现代人渐渐消受不了，后来演变成“先蒸再煎”，在煎制过程中析出一部分腊油，食用时就没那么腻了。而现在长沙最流行的吃法，是将煎好的腊肉与锅巴、粗粮搭配，让这些纤维较粗的食材吸收掉腊肉多余的油脂，更加健康；上菜形式更大气，虽然价格涨了，点击率却不降反升。 铁板糯香腊肉 在四星级的长沙通程盛源大酒店，目前最红的菜品居然是一款腊肉。这道菜是行政总厨张勇师傅上个月新推出的，他给笔者算了一笔账：以往一道普通蒸腊肉每份卖58元，因过于油腻，且卖相家常，销量很一般，后来他联想到糯米排骨的搭配，排骨的油脂被糯米吸收，糯米染上了肉香，排骨也不再油腻，借鉴这种方式推出的“铁板糯香腊肉”，只是增加了一块铁板和一层糯米锅巴，十片腊肉可以卖到88元，而且极受欢迎，已成为包厢必点菜。 铁板煎锅同时操作 锅巴腊肉一起成熟 用具：选用长方形的平底铁板，底不能太厚，约1厘米即可，否则加热用时长、米饭不易起锅巴。 提前预制：1、将糯米用清水泡约30分钟，滤净水分后再上笼蒸30分钟。注意不要带水蒸，否则糯米饭太软太黏，煎制时易板结成块。
【年份】2011-01
【期号】第9期
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